Ces fermes où l’on produisait le cidre ont été appelées Sagardotegi. Le mot Sagardotegi est bâti sur trois racines : sagar qui veut dire : pomme, ardo qui signifie : vin ou boisson fermentée et le suffixe-tegi qui désigne l'activité dans un lieu. Le mot se traduit ainsi : «lieu de fabrication de vin de pomme» ou «cidrerie».
Les marins-pêcheurs et les habitants avaient alors pour habitude d’acheter directement leurs cidres aux producteurs dans les Sagardotegi. A l’occasion de ces achats, ils apportaient eux-mêmes leurs plats qu’ils consommaient debout autour de grandes tables en bois.
Lors de ces repas, le cidre se dégustait à volonté en se servant directement au tonneau au cri du « Txotx ». On imagine alors l’ambiance qui devait régner au cours de ces dégustations où les bertsolaris se joignaient à la fête en improvisant leurs vers !
Aujourd’hui, on compte plus de 80 Sagardotegi traditionnelles qui produisent leur propre cidre. La grande majorité se concentre dans les villes d’Astigarraga et Hernani proches de Donostia (San Sebastian) en Gipuzkoa.
